Juan Capeáns
Algo se está cociendo en Compostela, y no es precisamente un centollo de kilo y medio. El viejo local de la cocinera Toñi Vicente ha vuelto a llenarse de gente, ahora bajo el nombre de La Industrial, un atractivo bar de vinos, cañas y tapas que sirve unas copas bastante ricas; Kunsthalle, el local nocturno de moda, también ofrece por el día originales bocados sobre trozos de pizarra, que acompaña con obras de arte, música en directo y animadas retransmisiones deportivas; A Nave de Vidán, por seguir con ejemplos de negocios abiertos en los últimos meses, tiene su propia línea de trabajo, generando eventos alrededor de la cocina para atraer clientela; y Marcelo Tejedor, el restaurador con más talento de la ciudad y con importantes conexiones internacionales, se va a reinventar en cuestión de semanas como taberna gallega con aires orientales, sin las ataduras del menú y las reservas previas. Todo esto tiene un nombre: tendencia. Utilizo esta palabra en el sentido técnico del análisis del mercado, en este caso hostelero, y no como expresión para incluir todo lo que parece moderno, enrrollado o de un gafapastismo subido. Los nuevos locales de Santiago están mudando el formato tradicional, en una baja forma alarmante, y empiezan a explorar fórmulas más cercanas a un público que ya no está dispuesto a sentarse en una silla mullidita y esperar por decreto un rejonazo de al menos 50 euros por persona, así no quepas por la puerta al salir.
El fenómeno es interesante, porque las últimas aperturas tienen un inequívoco sabor local y están atrayendo por igual a una clientela de diferentes edades, de corte urbano, pero sin atender a los clichés de sofisticación o de alta capacidad adquisitiva con los que se identifican este tipo de lugares en las grandes capitales. Detrás de estos negocios están empujando con ganas santiagueses de entre 30 y 40 años que están sabiendo captar la atención de sus vecinos, que sufrían atrapados en las cartas turísticas de los calamares, la empanada y el marisco (según mercado) y los escaparates-frigorífico con pulpos desparramados sobre una jarra de cerveza, que todavía quedan. Entre esa oferta trasnochada y los lounge bar, los espacios chillout y otras gilipolleces importadas sin criterio alguno había un hueco más auténtico y autóctono que han ido cubriendo negocios modestos pero entusiastas como O Curro da Parra, Abastos 2.0, La Cavita o A Moa, en los que se podrá comer y beber mejor o peor, pero que están creciendo en el oficio de la mano de sus clientes y que ofrecen, de momento, precios razonables. Difícilmente estos gastrobares, neotascas, tabernas contemporáneas o como se quieran etiquetar ellos mismos van a colgarse del pecho estrellas Michelin, ni van a perpetuarse los cerca de cien años de vida de Casa Vilas, que con su cierre se convirtió en el paradigma de un modelo agotado, pero ya le están comiendo las papas a los que persisten en sus sobrevaloradas cartas de sota, caballo y rey, aunque a los chupitos invite la casa.
Modernizarse y evolucionar, que conste, consiste en algo más que poner unas tostas en la barra, desplegar cuatro cubiertos de Ikea en una mesa sin mantel y hacer el paripé con unas cáscaras de lima y una cucharilla imperial al preparar los gin tónics. El modelo tiene que aferrarse a una realidad económica latente, y es que los que todavía apañan cien euros al mes para invertir en ocio prefieren salir una vez a la semana y reunirse en locales animados en los que si quieres gastas ocho, y si estás muy a gusto, ochenta. La otra opción es estallar de Pascuas en Ramos un pastizal en un comedor solitario vigilado por un camarero que con su mirada tristona te recuerda que cualquier comanda pasada fue mejor y más abundante. De esos aguantarán o lograrán remontar media docena, porque de todo tiene que haber, pero el resto, siendo prescindibles, sucumbirán a una facturación menguante más por inacción que por inanición. Ahora y en los próximos años toca una segunda renovación hostelera en Santiago -la primera la propició el Xacobeo 93- pero sobre todo ha llegado el momento de recuperar el trato exquisito con los clientes, de ponerlos en el centro del negocio, desde que entran por la puerta hasta que pagan lo justo, se van y hablan bien a otros de la experiencia, que es cuando de verdad acaba de cerrarse el círculo digestivo de un local próspero. En el fondo, que el modelo cambie es un pequeño triunfo de la gente normal. Lo anormal era que los mejores coches aparcados a las puertas siempre fueran el del dueño del restaurante o el de un conselleiro al que le pagábamos la cuenta a escote.
Buenas noches.
Carlos Montilla y David Barro, del Kunsthalle
Alejandro Loimil, Marcos Cerqueiro, Alicia Iglesias y Hugo Rodríguez, del Abastos 2.0
Buenas noches.
Sergio, Miguel, Álex y Adrián, de O Curro da Parra
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